Secale cereale
Roggen ist, wie Weizen und Gerste, eine Getreideart aus der Familie der Süßgräser. Ursprünglich stammt das Getreide aus dem Kaukasusgebiet und dem Orient. Von dort gelangte er vermutlich vor etwa 2500 Jahren als Unkraut im Weizen nach Europa. Obwohl Roggen eine wertvolle Nahrungs- und Futterpflanze ist, spielt er sowohl im weltweiten, als auch im österreichischen Getreideanbau nur eine untergeordnete Rolle. Es gibt Winter- und Sommerroggen, was bedeutet, dass es Sorten für den Herbst- und für den Frühjahrsanbau gibt. In der Praxis wird Roggen jedoch überwiegend als Wintergetreide, also im Herbst, angebaut. Roggen hierzulande auch nur „Korn“ genannt, ist die anspruchsloseste Getreideart, verträgt raues Klima und kann auf allen Böden angebaut werden.
Die ernährungsphysiologische Bedeutung von Roggen kann sich sehen lassen. Im Vergleich zu anderen Getreidesorten enthält Roggen besonders viele Ballaststoffe und ist daher sehr sättigend. Zudem ist das Korn reich an Mineralstoffen und Vitaminen der B-Gruppe, die vor allem für das Gehirn und die Nerven wichtig sind. Aufgrund seines hohen Lysingehalts, einer essentiellen Aminosäure, spielt Roggen eine entscheidende Rolle in einer ausgewogenen Ernährung. In erster Linie dient Roggen in unseren Regionen als Brotgetreide. Die Backeigenschaften von Roggenmehl unterscheiden sich allerdings wesentlich von denen eines Weizenmehls da die Roggeneiweiße keine Kleberstruktur bilden können. Allerdings enthält Roggen Enzyme, die die Stärke abbauen. Daher ist Sauerteig für Roggenbrot unerlässlich, da die Säure diese Enzyme hemmt. Roggenbrot zeichnet sich durch einen kräftigen, aromatischen Geschmack aus, ist saftig und besitzt eine dichtere Krume mit weniger Poren als Weizenbrot. Eine besondere Roggenbrotspezialität ist Pumpernickel, der ausschließlich aus Roggen hergestellt wird und dabei mehr gedämpft als gebacken wird.
Der Waldstaudenroggen ist ein Vorfahr unseres heutigen Roggens. Es wird angenommen, dass es sich bei dieser Art um den Urahnen unseres Kulturroggens handelt. Dieser Wildroggen ist heute noch in der Türkei sowie deren angrenzenden Gebieten anzutreffen. In hiesigen Gefilden wird dieses Urgetreide nur vereinzelt angebaut und in speziellen Mischbroten verwendet. Roggen übt seit Jahrhunderten eine Faszination auf Künstler auf der ganzen Welt aus. Doch Roggen hat nicht nur symbolische Bedeutung, sondern zählt zu den wichtigsten Getreidearten in der Menschheitsgeschichte.
