Die Magie der Vanille
Vanille gilt als die „Königin der Gewürze“ und zählt zu den wertvollsten und edelsten Spezereien der Welt.
Schon die Azteken und Inkas hatten eine Vorliebe für die feinen und aromatischen Schoten und verehrten das magische Gewürz als Geschenk der Götter. So aromatisierten sie Tabak, Kakao und zahlreiche Speisen mit diesem exquisiten Gewürz. Vanille war ein Luxusgut und so wertvoll, dass sogar Steuern mit Vanille bezahlt wurden. Spanische Eroberer brachten die wohlriechend-edle Schote nach Europa, wo die betuchte europäische Gesellschaft geradezu süchtig nach diesem Geschmack wurde. Mitte des 19. Jahrhunderts verlor Vanille durch die künstliche Herstellung von Vanillin an Exklusivität.
Pflanze
Vanille gehört als einzige Gewürzpflanze zu der Familie der Orchideen und ist in den tropischen Regenwäldern beheimatet. Von Natur aus wurde die Vanillepflanze in den ursprünglichen Anbauländern von einer heimischen Bienenart oder einem Kolibri bestäubt. Da aber heute in den meisten Anbaugebieten die passenden Bestäuber fehlen, muss die Bestäubung manuell vorgenommen werden. Die Einzelblüten öffnen sich zeitlich unterschiedlich und blühen jeweils nur einen Tag. Echte Vanille ist die einzige landwirtschaftliche Kultur der Welt, bei der die Bestäubung per Hand erfolgt. 6 bis 8 Monate soll es dauern, dass die gebildeten Kapseln, die oft fälschlicherweise als Vanilleschote oder Vanillestange bezeichnet werden, ihre Reife erlangen. Die grün-gelblichen Früchte sind bei der Ernte noch geschmack- und geruchlos. Erst durch Blanchier-, Fermentations- und Trocknungsprozesse entwickeln sie ihr typisches Aroma und ihr schrumpelig-glänzendes, braun-schwarzes Äußeres. Das Vanillin samt allen anderen Verbindungen kristallisieren an der Fruchtschale aus und liefern so das unwiderstehlich-feine Aroma. Für den Verkauf im Glasröhrchen sind nur die schön gewachsenen und geschlossenen Schoten bestimmt. Man unterscheidet im Handel zwischen Bourbon-Vanille, (Vanilla planifolia) welche aus Madagaskar und La Réunion stammt und der Tahiti-Vanille mit einer großen und breiten Schote, die vor allem auf den Inseln der Südsee gedeiht.
Innere Werte
Die Schoten, enthalten als Hauptaromastoff Vanillin, das in Konzentration von über 2-3 Prozent nur in fermentierten Schoten zu finden ist. Neben dem Vanillin sind noch weitere wichtige Aromastoffe wie Phenole, Säuren, Öle oder Alkohole enthalten, die das feine Aroma abrunden und den Unterschied zwischen echter Vanille und synthetisch erzeugten Produkten ausmachen. Die Frucht enthält unzählige Samen, die als kleine schwarze Punkte an der Innenseite der Schote im Mark liegen. Diese geben keinen Geschmack und suggerieren in einem Lebensmittel die Verwendung von Echter Vanille.
Vanille oder Vanillin
Vanille ist ein wichtiges Aroma in der Lebensmittelindustrie, denn Produkte dieser Geschmacksrichtung sind äußerst beliebt. Nicht überall wo Vanille drauf steht ist auch Echte Vanille enthalten. Echte Vanille bietet auch heute noch ein volleres und harmonischeres Aroma als ihr künstliches Pendant. Vanillezucker und Vanillinzucker ist nicht dasselbe Produkt. Vanillezucker wird mit Extrakten der Echten Vanille hergestellt und Vanillinzucker beinhaltet synthetisch hergestelltes Vanillin.
Gesundheit Heilmittel
Vanille enthält ätherische Öle und wirkt dadurch antimikrobiell und entzündungshemmend. Das duftende Gewürz ist ein vielseitig einsetzbarer Aromastoff, der unseren Geist belebt und stimmungsaufhellend auf uns wirkt. Das feine Gewürz gilt aber ohne Zweifel als appetitanregend und es ist kein Wunder, wenn man sich bei Vanillekipferl & Co nicht zurückhalten kann.
Verwendung
Vanille kommt als „Vanillestange“, als Extrakt oder als Pulver, sowie als Paste in den Handel. Das Gewürz wird hauptsächlich bei der Herstellung von Süßspeisen, in Feingebäcken, Eiscremen, Fertiggerichten, Kindernahrung und Konditoreiwaren, sowie in der Getränke- und Spirituosenherstellung eingesetzt. Besonders Schokolade- und Milcherzeugnisse erhalten durch die Zugabe von Vanille ein besonderes Aroma. Vanille verleiht aber auch Fleisch- und Wildgerichten eine interessant-delikate Note. Auch die Kosmetik- und Parfümindustrie setzen Vanille als besonderes Aroma ein. Egal, ob als Zutat in feinen Cremen oder als extravagantes Gewürz in einem Likör verarbeitet, Vanille ist immer eine Sünde wert.
Wer hätte das gedacht?
- Bourbon-Vanilleschoten können nach einiger Zeit einen „Raureif“ aus natürlichen Vanillekristallen bilden. Das ist kein Zeichen für Verderb, sondern für die besondere Qualität
- Gemahlene Vanilleschoten sind klassische Lebensmittelzutaten und keine Aromen
- Bourbon-Vanille muss von den sogenannten Bourbon-Inseln stammen
- Sind „gemahlene Vanilleschoten“, „natürliches Vanillearoma“ oder „Vanilleextrakt“ auf der Zutatenliste angegeben, müssen tatsächlich Bestandteile echter Vanille enthalten sein
- Wird „Vanillearoma“ oder „Aroma“ angegeben, können diese chemisch-synthetischen Ursprungs sein
- Früher wurde der Knoblauch als die „Vanille des armen Mannes“ bezeichnet, da echte Vanille nur den oberen Schichten zugänglich war. So entwickelte sich der „Vanillerostbraten“, der aber nicht mit Vanille, sondern mit Knoblauch zubereitet wird
- Bei der Verwendung der Vanilleschote kratzt man das Mark heraus und kann das intensive Aroma verarbeiten
