Allium ursinum
Auch wenn das aromatische Frühlingskraut lange Zeit aus der Küche verbannt wurde, ist der Bärlauch keineswegs eine klassische, kulinarische Modeerscheinung. Schon die Germanen und Kelten wussten um die Vorzüge des Krautes.
Bärlauch, auch Waldknoblauch genannt, gehört zur Familie der Lauchgewächse und ist mit Knoblauch und Zwiebel verwandt. Jede Pflanze bildet aus einer kleinen Zwiebel mindestens zwei lanzettförmige, kräftig-grüne Blätter und einen doldigen Blütenstand aus kleinen weißen sternförmigen Blüten. Sein typischer Geruch und Geschmack ist auf Schwefelverbindungen im ätherischen Öl zurückzuführen.
Bärlauch hat im Frühling Hochsaison und wer jetzt durch feuchte Auenwälder und schattige Mischwälder spaziert, riecht das frische Wildkraut mit seiner feinen Knoblauchnote schon von Weitem. Die aromatische Würzkraft und das beste Aroma liefert der Bärlauch bis zur Blüte, dann werden die Blätter zu fasrig. Allerdings dürfen die würzigen Blätter nicht mit Maiglöckchen und Herbstzeitlose verwechselt werden. Am besten die Blätter aneinanderreiben, dann riecht der Bärlauch kräftig nach Knoblauch, was ihn klar von seinen giftigen Doppelgängern unterscheidet.
Das erste wilde Frühlingskraut ist eine altbekannte Gewürz- und Heilpflanze, die seit einigen Jahren bei Kräuterliebhabern und Sterneköchen hoch im Kurs steht. Das Kraut mit seinem dezenten Knoblaucharoma wird bevorzugt roh für Topfenspeisen, Salate, Brotaufstriche und Pesto verwendet. Auch Suppen, Nudelgerichte und Fisch erhalten mit den fein gehackten Blättern eine gschmackige Würze. Generell sollte Bärlauch zu Gerichten erst zum Ende der Garzeit hinzugefügt werden, da beim Erhitzen das Aroma verloren geht. Wer möchte, kann den Geschmack durch kurzes Blanchieren abmildern. Vor der Verwendung muss das Kraut gründlich gewaschen werden, um eventuell anhaftende Insekten zu entfernen und einer Infektion mit dem Fuchsbandwurm vorzubeugen.
Bärlauch ist laut Volksheilkunde eine wahres Multitalent. In ihm stecken neben ätherischen Ölen auch Mineralsalze, Magnesium und Vitamin C. Das Kraut fördert die Durchblutung, reget den Stoffwechsel nach einen langen Winter an, senkt den Cholesterinspiegel und beugt der Frühjahrsmüdigkeit vor. Durch seine blutreinigenden Fähigkeiten kann Bärlauch auch charakteristische Hautausschläge mildern und als Jungbrunnen wirken. Bärlauch ist das erste Grün in den Wäldern und jetzt ist seine Zeit zum Ernten und Genießen.
