Piper nigrum
Pfeffer ist weltweit das mengenmäßig bedeutsamste Universalgewürz. Er wurde in der Geschichte mit Gold aufgewogen, diente als Zahlungsmittel und war wiederholt für Kriege und Eroberungen, nicht zuletzt für die Entdeckung Amerikas verantwortlich. Zudem verhalfen die kostbaren Körner Venedig und Genua zu immensem Reichtum.
Es handelt sich um die Steinfrüchte des heute in den gesamten Tropen angebauten Kletterstrauches Piper nigrum, der ähnlich wie Hopfen an Stützstangen oder dünnen Bäumen gezogen wird. Sein Aroma beruht auf dem Gehalt an vielen ätherischem Ölen. Der scharfe Geschmack des Pfeffers stammt vom Alkaloid Piperin und nahe verwandten Stoffen. Piperin wird in einem sensorischem Schärfewert in % Scoville angegeben. Zb: 1:5000 = 1g/5g
Pfeffer wird heute in den meisten tropischen Ländern, mit feuchtwarmem Klima, wie Indien, Vietnam, Indonesien, Malaysia, Brasilien, Sri Lanka, Madagaskar und auf der Pfefferinsel Sansibar, angebaut.
Pfeffer wird ganz oder gemahlen bei Fleischgerichten, Wurstwaren, Marinaden, Soßen usw. eingesetzt. Zudem ist Pfeffer ein beliebtes Speisegewürz, das beim bloßen Drüberstreuen, Gerichte mit einem gewissen Pepp krönt.
Auf dem Markt befinden sich drei Formen von derselben Pflanze:
grüner-, schwarzer- und weißer Pfeffer. Diese werden als ganze Körner, geschrotet oder gemahlen angeboten.
Grüner Pfeffer wird unreif in noch grünem Zustand geerntet, zur Farberhaltung blanchiert, sterilisiert und gefriergetrocknet oder als Konservenware in Alkohol, Salz- und/oder Essiglake eingelegt
Weißer Pfeffer wird rot, d. h. in voll ausgereiftem Zustand geerntet. Nach mehrtägigem Einweichen in Wasser (unter Gärung) von der äußeren Fruchtschale befreit, gewaschen und ebenfalls an der Sonne getrocknet. Durch das Entfernen der Schale geht auch ein Teil der Schärfe verloren, was den weißen Pfeffer wesentlich milder macht als seinen schwarzen Kollegen
Schwarzer Pfeffer
Die unreifen Beeren des Pfefferstrauches werden gepflückt und an der Sonne getrocknet. Es findet ein Fermentationsprozess statt. Die Haut schrumpft und färbt sich schwarz. Sein Geschmack ist aromatisch-scharf-pfeffrig und sehr würzig
Roter Pfeffer oder rosa Beeren sind leicht nach Pfeffer schmeckende Früchte, deren Geschichte voller Geheimnisse ist. Man kennt sie auch unter dem Namen Peruanischer Pfeffer oder Schinusfrucht. Mit Pfeffer haben diese rosa Beeren rein botanisch gesehen jedoch nichts gemein. Rosa Beeren haben keine Piperinschärfe und werden getrocknet aufgrund ihrer visuellen und sensorischen Ähnlichkeit in „buntem Pfeffer“, Reis- und Nudelgerichten, Wild- und Fischspeisen und in Schokolade verwendet. Ihr Geschmack ist leicht bitter-fruchtig und haben einen zart blumigen Geschmack, der an Wacholderbeeren erinnert.
