Unser SALZ, Gott erhalt´s
Der umgangssprachliche Begriff „Salz“ bezeichnet die chemische Verbindung der beiden Elemente Natrium und Chlor als Natriumchlorid (NaCl). Auch die Bezeichnungen Steinsalz, Siedesalz oder Meersalz, die sich aus der Gewinnungsform des Salzes ableiten, stehen gleichermaßen für jenen Rohstoff, ohne den es kein Leben auf der Erde gäbe.
Ein Blick in die Geschichte des Salzes zeigt, welch immensen Reichtum das „weiße Gold“ vielen Städten und deren Kaufleuten bescherte. Die Römer nutzten Salz als Zahlungsmittel und nicht selten löste das kostbare Gut Kriege und politische Machtkämpfe aus.
Schon vor Jahrtausenden wurde Salz als Würz- und Konservierungsmittel eingesetzt. Heute spielt Salz in der Lebensmittelherstellung aus technologischen Gründen eine wichtige Rolle. Die zentrale Bedeutung von Salz als geschmacksgebende Zutat zeigt die Tatsache, dass „salzig“ eine der vier Grundgeschmacksarten ist. Das Mineral dient als Trägerstoff für Jod und Fluor, um Mangelerscheinungen vorzubeugen.
Salz bindet Wasser wodurch Mikroorganismen die Lebensgrundlage entzogen wird. Diese wesentliche Wirkung wird bei der Fleischverarbeitung genutzt. Kochsalz tritt zudem in Wechselwirkung mit Eiweißstoffen auf, welche bei der Herstellung von Brühwurst für die Schnittfestigkeit zuständig ist. Beim Brotbacken stärkt Salz den sogenannten Kleber der für die Beschaffenheit von Teig und Kruste verantwortlich ist. Zudem hat Salz Einfluss auf die Aktivität von Enzymen. Hierbei handelt es sich um biologische Katalysatoren, die direkt oder indirekt wie etwa bei der Sauerkrautherstellung in das Lebensmittel gelangen.
Früher war das Mineral so wertvoll wie Gold, heute ist Salz zu einem Spottpreis erhältlich aber Salz ist nicht gleich Salz. So zählen manche Salzsorten dank Herkunft, Aussehen und Geschmack durchaus zu hochpreisigen Feinkostprodukten.
